Продуктов питания - страница 13


К нетермическим процессам относятся: сепарирование при помощи мембран, высочайшее гидростатическое давление, высокоинтенсивные пульсирующие поля, облучение Х-лучами, ультразвук, колебательные магнитные поля и суперкритическая экстракция воды газами. Новые тепловые процессы включают, к примеру, инфракрасные микроволновые Продуктов питания - страница 13 и радиочастотные, омические и индуктивные способы.


^ Моделирование состава и параметров товаров с целью придания им многофункциональных параметров
В природе не есть продукты, которые содержали бы все нужные человеку составляющие, потому только композиция Продуктов питания - страница 13 различных товаров идеальнее всего обеспечивает организму доставку с едой нужных физиологически активных компонент. В результатах исследований ведущих российских ученых сформулированы принципы и формализованные способы проектирования оптимальных рецептур товаров питания с Продуктов питания - страница 13 данным комплексом характеристик пищевой ценности.

Академиком РАСХН Н.Н. Липатовым (мл.) предложен подход к проектированию многокомпонентных товаров, учитывающий специфику личных особенностей организма. Придерживаясь основной концепции оптимального питания, по его воззрению, задачка оптимизации рецептур состоит Продуктов питания - страница 13 в подборе таких компонент и определении их соотношений, которые обеспечивают наибольшее приближение массовых толикой нутриентов к персонифицированным стандартам. Исходт из догадки, что все виды механической обработки сырья, связанные с изготовлением рецептурных консистенций Продуктов питания - страница 13, приданием отдельным компонентам требуемой дисперсности либо нужных реологических параметров, не нарушают принципа суперпозиции в отношении на биологическом уровне принципиальных пищевых веществ начальных ингредиентов. Потом получают расчетную информацию о массовых толиках белков, липидов Продуктов питания - страница 13, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Для проектирования и оценки может быть большего количества композиций начальных компонент при разработке рецептур новых поликомпонентных пищевых товаров сотворена система компьютерного проектирования, позволяющая воспользоваться банком данных о составе компонент Продуктов питания - страница 13.

Проектирование многофункциональных товаров должно производиться с внедрением последующих методических принципов:

- формирование физиологической ценности продукта как продукта многофункционального питания;

- обеспечение многофункциональной сопоставимости физиологической добавки с основными компонентами пищевых систем;

- сохранение нативных параметров либо Продуктов питания - страница 13 физиологической активности добавок в процессе технологической обработки;

- улучшение потребительских параметров товаров в итоге введения в рецептуру предлагаемых добавок;

- обеспечении идентификации вводимых добавок с определенной био активностью (хим природой, содержанием Продуктов питания - страница 13 и т.п.).

Разработка товаров, отвечающих данным требованиям, заключается в обеспечении равновесного хим состава и удовлетворительных потребительских черт. Оптимизация характеристик разрабатываемого продукта проводится методом моделирования рецептуры с внедрением интегрального аспекта сбалансированности по показателям Продуктов питания - страница 13 свойства. Моделирование рецептур сводится к нахождению некой области G-многофакторного n-мерного места Rn, отвечающей ограничениям, поставленным целью проектирования. В определенном случае в качестве многомерного места может выступать линейная форма вида:

F(X1,…,Хn Продуктов питания - страница 13)=CiXk, (5.1)

где n - количество ингредиентов в рецептуре;

m - количество компонент в i-ом ингредиенте продукта;

Xk - k-ый ингредиент в рецептуре;

Ci - массовая толика i-го компонента в Xk Продуктов питания - страница 13 ингредиенте, %.

Область G определяется системой неравенств, представляющих из себя ограничения, накладываемые на содержание bii-х компонент рецептуры, и сводится к отысканию экстремума:

bimin≤ ≤ bimax. (5.2)

В связи с тем, что совокупа ограничений может Продуктов питания - страница 13 быть противоречива, данный способ только констатирует данные противоречия и не выявляет, какие из их более критичны. Существует модель, позволяющая учитывать данное замечание. В качестве таковой модели выбрана квалиметрическая мультипликативная модель вида:

D=, (5.3)

где D - обобщенный Продуктов питания - страница 13 аспект моделирования, D[0, 1];

di - личные аспекты по каждому из причин, т.е. коэффициент, который может принимать значения от 0 до 1 зависимо от значения фактора (массовой толики компонента, входящего в рецептуру).

Модель Продуктов питания - страница 13 позволяет свести в одну формулу относительные, всеохватывающие и обыкновенные единичные характеристики свойства и обеспечить независимость параметров каждого из характеристик. Фактор моделирования преобразуется в безразмерную величину, которая выступает показателем соответствия его значения Продуктов питания - страница 13 образцу. Для нахождения личного аспекта употребляют значения функцию желательности Харрингтона: 0,8-1,00 - отлично, 0,63-0,80 - отлично, 0,37-0,63 удовлетворительно, 0,20-0,37 - неудовлетворительно, 0-0,20 - неприемлемо (рис. 5.1).


Рис. 5.1. Функция желательности для разных видов ограничений на параметр оптимизации: 1, 3 - однобокие; 2 - двухсторонняя

1 2 3


При двухстороннем ограничении на рассматриваемый Продуктов питания - страница 13 фактор функция рассчитывается по формуле :

di=exp(-y,n, (5.4)

где y,=[2b-(bmax+ bmin)]/ -(bmax+ bmin).

Функция (5.4) позволяет сформировывать функцию желательности в спектре значений фактора (5.2).

Разглядим некие вероятные варианты проектирования многофункциональных товаров питания Продуктов питания - страница 13.

Принято считать, что 1 г безупречного белка должен содержать изолейцина - 40 , лейцина - 70, лизина - 55, метионина с цистином - 35, фенилаланина с тирозином - 60, триптофана - 10, треонина - 40 и валина - 50 мг. Для оценки свойства жиров по жирнокислотному составу Институт питания Продуктов питания - страница 13 РАМН и ВНИИМС предложили по аналогии с безупречным белком ввести понятие «гипотетически безупречный жир», предусматривающее определенные соотношения меж отдельными группами и представителями жирных кислот. Согласно этой модели «гипотетически безупречный жир» должен содержать (в относительных Продуктов питания - страница 13 частях): ненасыщенных жирных кислот - от 0,38 до 0,47; насыщенных жирных кислот - от 0,53 до 0,62; олеиновой кислоты - от 0,38 до 0,32; линолевой кислоты - от 0,07 до 0,12; линоленовой кислоты - от 0,005 до 0,01; низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - от 0,1до 0,12; трансизомеров - менее Продуктов питания - страница 13 0,16. Дела содержания ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в таком жире должны находиться в границах от 0,6 до 0,9; линолевой и линоленовой кислот - от 7 до 40; линолевой и олеиновой кислот - от 0,25 до 0,4; олеиновой с линолевой и Продуктов питания - страница 13 пентадециловой со стеариновой кислот - от 0,9 до 1,4. Эти сведения можно использовать при разработке программ компьютерного проектирования рецептур многокомпонентных товаров. Программное обеспечение проектирования, также его реализация на IBM-совместимой компьютерной технике на основании теоретических Продуктов питания - страница 13 подходов с внедрением уравнений базировалось на работах академиков И.А. Рогова и Н.Н. Липатова. В базу методологии положено уравнение вещественного баланса:

Si=, (5.5)

где Si - массовая толика вещества в рецептурной консистенции, %;

Хi Продуктов питания - страница 13 - массовая толика i-го компонента в рецептурной консистенции, %;

Si - массовая толика пищевого вещества i-го компонента в рецептурной консистенции, %.

Из различий аминокислотного состава белков вытекает возможность повысить их биологическую ценность в итоге Продуктов питания - страница 13 смешения сырья растительного и животного происхождения, дополняющих друг дружку по аминокислотному составу. Нужно также отметить, что эффекты обоюдного обогащения и увеличения био ценности наблюдаются как для консистенции белков, так и Продуктов питания - страница 13 композиций пищевых товаров, содержащих эти белки. Применительно к разным отраслям пищевой индустрии, также проектированию белкового, аминокислотного, углеводного, витаминного, минерального состава уравнение (5.1) изменено с учетом специфичности проектируемых товаров. Независимо от сущности предлагаемых технических решений Продуктов питания - страница 13 для поликомпонентных консистенций вероятны, как минимум, три варианта постановки задачки.

1. Достижение четкого соответствия количественных соотношений нутриентов проектируемого продукта образцу. В данном случае составляется система линейных алгебраических уравнений вида:

=Аидi, (5.6)

i
=1…m-1, (5.7)

где n Продуктов питания - страница 13 - число компонент;

m - число оптимизируемых веществ;

- массовая толика i-го оптимизированного вещества в

j-ом компоненте;

Сj - массовая толика j-го компонента.

В рассматриваемой задачке оптимизации состава продукта методом подбора его рецептурного состава Продуктов питания - страница 13, где неведомыми являются Сj, имеем систему линейных алгебраических уравнений из m уравнений с n неведомыми, которая разрешима при выполнении критерий:

nm; 0, (5.8)

где  - главный определитель системы.

Т.к. в случае

Сj100, (5.9)

задачка Продуктов питания - страница 13 не имеет физического смысла, на решение системы нужно наложить ограничение

Сj100. (5.10)

2. Минимизация суммы отклонений реальных количественных соотношений веществ проектируемого продукта от рекомендуемого образцом для каждого вещества составляет

min. (5.11)

3. Оптимизация характеристик продукта, хороших от тех, которые Продуктов питания - страница 13 регламентируются образцом. В основном внедрение этого варианта оптимизации может быть при моделировании био ценности, к примеру, по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава белка, расчета коэффициентов различия аминокислотного скора и т.д.

Невзирая на Продуктов питания - страница 13 простоту процедуры нахождения четкого решения, условия (5.4) и (5.6) значительно ограничивают область практического внедрения предлагаемых подходов.

Доктором К.К. Полянским предложено учесть не только лишь многофункциональные характеристики применяемых в рецептурах пищевых добавок Продуктов питания - страница 13, да и их технологические свойства. К примеру, пищевые волокна кроме сорбционных параметров в отношении токсинов владеют влагосвязывающими показателями. В связи с этим, количество пищевых волокон ПВ, %, с учетом органолептических и структурно-механических характеристик Продуктов питания - страница 13 определяли по формуле:

ПВ=К1К2 , (5.12)

где К1, К2 - эмпирические безразмерные коэффициенты;

i - количество компонент в консистенции;

mi - массовая толика воды в i-ом компоненте, %;

Mi - расход i-го компонента консистенции, части.

При Продуктов питания - страница 13 использовании уравнения (5.12) выбор коэффициентов К1, К2 находится в зависимости от влагоудерживающей возможности и вида использованного сырья. К примеру, для растительного сырья, содержащего пищевые волокна с влагоудерживающей способностью (ВУС) от 2 до Продуктов питания - страница 13 2,5 г воды на 1 г пищевых волокон К1 колеблется от 0,4 до 0,5; при ВУС от 20,9 до 23,4 К1 составляет от 0,048 до 0,43; при ВУС от 12,0 до 12,5 К1 составляет 0,081-0,083. Эмпирический коэффициент К2 находится в зависимости от органолептических черт и меняется Продуктов питания - страница 13 в интервале от 0 до 1.

Отметим, что более суровые способы проектирования многокомпонентных товаров питания сложного сырьевого состава разработаны для корректировки конкретно био ценности товаров питания. Исходный шаг разработки теоретических основ и определенных способов Продуктов питания - страница 13 реализации принципов проектирования равновесных пищевых товаров по био ценности связан с формализацией высококачественных и количественных представлений о рациональности использования неподменных аминокислот в технологии адекватной экзотрофии.

Для определения показателя сравнимой избыточности содержания Продуктов питания - страница 13 неподменных аминокислот (с), характеризующего суммарную массу неподменных аминокислот, не применяемых на анаболические цели в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка образца, употребляют формулу Продуктов питания - страница 13:

с=, (5.13)

где Аj - массовая толика j-й неподменной аминокислоты в продукте, г/100 г белка;

Сmin - малый скор неподменных аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически нужной норме (образцу) (%), либо толики ед.;

Аэj Продуктов питания - страница 13 - массовая толика j-й неподменной аминокислоты, соответственная физиологически нужной норме (образцу), г/100 г белка.

Физический смысл уравнения (5.13) заключается в том, что чем меньше значения с, тем лучше сбалансированы неподменные аминокислоты и тем рациональнее они Продуктов питания - страница 13 могут быть применены организмом (в эталоне с=0).

Продукт по био ценности может считаться желаемым, когда при условии равного обеспечения организма анаболическим материалом наибольшая, по сопоставлению с другими вариациями, толика содержащихся в Продуктов питания - страница 13 его белке ассимилируемых аминокислот в силу взаимосбалансированности меж собой и с заменимыми аминокислотами способна употребляться на анаболические цели без деградации на нужды биосинтеза заменимых и не расходоваться на компенсацию энергозатрат организма.

Rc Продуктов питания - страница 13 max; БСНАК min; ЭГНАК min (5.14)

В итоге анализа имеющихся рецептур и реальных способностей промышленных компаний молочной индустрии выявлено, что при разработке новых видов товаров, в т.ч. специального предназначения, навряд ли следует Продуктов питания - страница 13 использовать в их рецептурах более 6 белоксодержащих ингредиентов. В связи с этим нетрудно получить зависимость, позволяющую при помощи ЭВМ воплотить повторяющийся метод состава шестикомпонентной композиции. Оригинальность этой модели в том, что при Продуктов питания - страница 13 ее реализации на ЭВМ довольно задавать только массовую долю первого компонента.

В предстоящем рассчитывают энергетическую ценность проектируемых товаров питания (Q, кДж):

Q=17,2Xippi{1-Cmin(Xip)}+38,8XiLLiIij+15,7XiCCij, (5.15)

где Xip - массовая толика Продуктов питания - страница 13 i-го белоксодержащего компонента, ед.;

pi - массовая толика белка в i-м компоненте, %;

XiL - массовая толика i-го жиросодержащего компонента, ед.;

­Li - массовая толика жира в i-м компоненте, %;

Iij - массовая толика жира j Продуктов питания - страница 13-х жирных кислот в жире i-го компонента, %;

XiC - массовая толика i-го углеводсодержащего компонента, ед.;

Cij - массовая толика j-х сахаров в i-ом углеводсодержащем компоненте, %;

17,2; 15,7 и 38,8 - коэффициенты, пропорциональные энергетической ценности Продуктов питания - страница 13 белков, углеводов и жиров.

1-ая сумма во 2-м слагаемом формулы (5.15) учитывает, что при правильной сбалансированности жирнокислотного состава полиненасыщенные кислоты не должны быть применены на компенсацию энергозатрат организма. В первой сумме третьего Продуктов питания - страница 13 слагаемого значения индекса j отождествляют: 1 - с моносахаридами; 2 - с дисахаридами; 3 - с гидролизуемыми полисахаридами.

Расчетную энергетическую ценность по формуле (5.15) ассоциируют с требуемой Qэ. Если расчетная энергоценность меньше Qэ, то в состав продукта вводят дополнительные технологически допустимые Продуктов питания - страница 13 углеводсодержащие составляющие. Если расчетное QQэ, то можно подменять XiL с лишне высочайшими значениями Li на новые, технологически допустимые, с наименьшими значениями Li.

Для того чтоб весь белок разового Продуктов питания - страница 13 рациона мог быть применен на анаболические нужды организма, нужно выполнение последующего равенства:

Aэi=MpPpAj+P zj /Pн, (5.16)

где Aэi - массовая толика j-й неподменной аминокислоты в белке-эталоне, г/100 г белка;

Aj - рассчитанная Продуктов питания - страница 13 массовая толика j-й неподменной аминокислоты в немолочной части разового рациона, г/100 г белка;

zj - требуемая для ублажения массовая толика j-й неподменной аминокислоты в белке немолочного продукта, входящего в разовый рацион, г Продуктов питания - страница 13/100 г белка.

zj=(AэiPн-MpPpAj)/P, (5.17)

Такие zj являются новым образцом аминокислотного состава, к которому должен стремиться белок проектируемого продукта.

Подтверждено, что обеспечение всех слоев населения эссенциальными на биологическом уровне активными Продуктов питания - страница 13 субстанциями более отлично и экономически целенаправлено методом обогащения товаров питания массового употребления. Это направление в СССР получило свое развитие с 30-х годов ХХ в. благодаря усилиям доктора В.В. Ефремова. Он, на самом деле Продуктов питания - страница 13, является зачинателем и родоначальником сотворения доступных для всех слоев населения многофункциональных товаров. Необходимо подчеркнуть предпринимаемые Институтом питания РАМН усилия, направленные на улучшение структуры и пищевого статуса всех слоев населения.

В нашей стране Продуктов питания - страница 13 до начала реформ обогащение товаров питания являлось неотклонимым и было закреплено нормативными документами. Особенного внимания заслуживает внимания Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 20.06.88 № 764, в каком Госагропрому СССР и Продуктов питания - страница 13 Минхлебопродукту СССР доводились плановые задания по выпуску витаминизированных товаров.

В качестве действенного метода получения товаров питания специального предназначения может служить внедрение в рецептурах поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов, которые представляют собой консистенции главных нужных Продуктов питания - страница 13 организму человека витаминов (С, А, Е, D, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина), с сахарозой либо молочным сахаром (лактозой), минеральными субстанциями - железом, кальцием, йодом, фтором. В рецептурах Продуктов питания - страница 13 премиксов витамины употребляются в виде разработанных специально водорастворимых форм, стабильность которых при неких видах технологической обработки (пастеризация, смешивание) максимальна.

Для хоть какого продукта есть оптимизированные витаминно-минеральные добавки, которые заносят Продуктов питания - страница 13 на определенных стадиях технологического процесса. Так, в хлебобулочные и макаронные изделия целенаправлено заносить сухие премиксы на стадии замеса теста; в муку и крупу также лучше заносить премиксы на стадии помола; на рис и сухие Продуктов питания - страница 13 завтраки лучше напылять покрытие, содержащее биопрепараты; соки, безалкогольные напитки, продукты из молока лучше обогащать перед термический обработкой водорастворимыми витаминами либо эмульсиями жирорастворимых микронутриентов (в процессе гомогенизации); маргарины обогащают жировой эмульсией микронутриентов Продуктов питания - страница 13 перед сбиванием; в сахар вводят пылеобразный премикс на стадии отбеливания; соль обогащают аква веществом микронутриентов либо пылеобразным премиксом после размола.

Контрольные вопросы и задания

  1. Какие ученые занесли вклад в развитие современной парадигмы питания Продуктов питания - страница 13?

  2. Что такое FOSHU - “food for specifield helth use”?

  3. Какие ученые занесли значимый вклад в развитие принципы моделирования состава многофункциональных мясных и продуктов из молока?

  4. Что учитывают при проектировании аминокислотного состава?

  5. Какой белок Продуктов питания - страница 13 является безупречным? Зачем он употребляется?

  6. С чем связано проектирование жирнокислотного состава многофункциональных товаров? Что такое «гипотетически безупречный жир»?

7. Приведите главные принципы обогащения товаров питания неподменными нутриентами.


^ Глава шестая ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА Товаров ПРОБИОТИЧЕСКОГО Продуктов питания - страница 13 Предназначения


prodolzhenie-dnevnika-uoltona-9-glava.html
prodolzhenie-ispolneniya-programmi-maskirovka-vnesennih-izmenenij-umenshenie-chisla-upravlyayushih-isklyuchenij-vizualizaciya-rezultatov-profilirovki-realizaciya-metoda.html
prodolzhenie-kormleniya-visokousvoyaemoj-pishej-vazhnij-element-vvedeniya-diarei.html